
מסורת
הפקת שמן הזית החלה באזורנו כבר בשנת 3000 לפני הספירה.
שמן הזית הוא המרכיב העיקרי בתזונה הים תיכונית וידוע כשמן הבריא ביותר מבין השמנים הצמחיים. שמן הזית מכיל חומצת שומן חד בלתי רווי, הנחשב בריא יותר מחומצות שומן רווי, ותכולת אנטי אוקסידנטים (נוגדי חמצון) הבאים לידי ביטוי בויטמינים ופוליפנולים.
בשל כך הוא אומץ בחום גם על ידי העולם המערבי, כשבחלק מהמדינות אף החלו לייצרו למשל יפן, אוסטרליה וארה"ב.
לשמן הזית ארומה ייחודית, ויטמינים וסגולות רבות והוא השמן הצימחי היחיד שאפשר לאכול בדיוק כפי שהוא מגיע מהטבע, דרך סחיטת הזיתים.
עוד בהיסטוריה הרחוקה סיפק עץ הזית מזון, דלק, חומר בסיס ותרופה וקיבל יחס של סמל השלום והחוכמה.

בריאות
שומן בלתי רווי, המצוי בשמן זית, עוזר בהורדת רמת הכולסטרול ה"רע" (LDL) ומעלה את רמת הכולסטרול ה"טוב" (HDL) בגוף.
הפוליפנולים המצויים בשמן הזית הינם נוגדי חמצון חזקים המשפרים את בריאות הלב וכלי הדם, ונלחמים בדלקות.
על פי מחקרים רבים אשר פורסמו מטעם מכון הבריאות הלאומי (NIH), תזונה עשירה בשמן זית קשורה בירידה של 25% בתמותה הכללית ובירידה של 40% בתמותה ממחלות לבביות ואף בהסתברות למחלות לב, הפרעות ושבץ, ולחץ דם גבוה.
נוגדי החמצון הנמצאים בשמן הזית נלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף, ובכך מקטינים את ההסתברות למחלות הסרטן על ידי מניעה והשמדת תאים סרטניים.
לאחרונה מתרבים המחקרים גם על יכולתו של שמן הזית לעכב את התפתחות מחלת האלצהיימר ולשפר את תפקודי המוח.
בנוסף, שמן הזית מזרז הפרשת מיצי עיכול, מגביר את פעילות המעיים ומרכך עצירות, מביא ליציבות רמות הסוכר בדם, שומר על גמישות העור והאלסטיות ומחזק ומרענן את רקמות העור.
חשוב לציין כי היתרונות הבריאותיים של שמן הזית מתגלים רק בשמן המגיע באיכותו המירבית, כלומר כתית מעולה המיוצר בכבישה קרה, ללא חימום.
מבחינה בריאותית ישנו הבדל גדול בין שמן זית מכבישה קרה – שמן שנעשה על ידי דחיסת הזיתים ללא הליכי עיבוד אחרים, לעומת שמן זית מכבישה חמה (נקרא גם שמן זית מזוכך) – שמן הנוצר לאחר תהליכי חימום ועיבוד של הזיתים.
העיבוד אמנם מאפשר להפיק יותר שמן מהזיתים וגם מעדן טעמו אבל פוגע בערכיו הבריאותיים של השמן.
לכן, שמן זית מכבישה קרה נחשב משמעותית בריא יותר.

קיימות
ייצור שמן זית אינו טוב רק לבריאות האדם, אלא גם לבריאות הסביבה.
מטעי הזיתים הם למעשה יערות עצים הקיימים כבר יותר מ-2,000 שנה.
מחקרים חדשים מחמש השנים האחרונות מגלים כי ריכוזי מטעים אלה יכולים להוות חלק חשוב מאוד בפתרון לשינויי האקלים, כמו גם מחסומים טובים נגד מידבור האקלים.
היערות המיוחדים של עצי הזית מוכרים למדע כיכולים לספוג CO2 מהאטמוספירה ולקבע אותו באדמה, ובכך לנקות את האויר מעודפי CO2.
בשנים האחרונות, התפקיד של הערכת מחזור חיים (LCA- Life Cycle Assessment) של מוצרים ותהליכים גדל בחשיבותו, מכיוון שזו הטכניקה הטובה ביותר לכמת השפעות סביבתיות הקשורות לתהליכי ייצור או למוצרים.
בייצור של ליטר אחד של שמן זית, עצי זית מסירים כ- 10 ק"ג של CO2 מהאטמוספירה. עצים רבים סופגים פחמן דו חמצני מהאויר, אך בתהליכי ייצור חקלאיים גם נפלט הרבה פחמן דו חמצני הפוגע בסביבה. בייצור שמן זית נקודת האיזון (בה מלאי קליטת הפחמן על ידי העץ עולה על פליטת הפחמן בתהליך ייצור השמן) הינה לטובת קליטת הפחמן.
הערכת טביעת הרגל הפחמנית של מטע זיתים בשלבים שונים של מחזור חייו, תומכת ביצירת שרשרת ייצור בת קיימא בסקטור הזית.
בנוסף, ניצול הפסולת הנוזלית והמוצקה הנוצרת בעת ייצור שמן זית לקומפוסט, הפקת ביו-גז, כמו גם להפקת תרכובות שימושיות כמו חומצות שומן, נוגדי חמצון ואנזימים לשימוש במוצרי מזון, מזון לבעלי חיים, קוסמטיקה ותרופות מייצרת כלכלה מעגלית ההופכת את היבול של חקלאי הזית לטוב לכדור הארץ.
בשונה משמן דקלים ושמני צמחים וזרעים אחרים שייצורם מחייב כריתת יערות, שמן זית הוא מיץ של פרי הגדל ביער קבוע של עצים הסופגים פחמן.
עצי זית אינם רק יפים לנוף המקומי, אלא גם מנקים את הסביבה שלנו מנזקי הייצור ובכך תורמים לבריאות כדור הארץ על ידי סיוע במלחמה בשינויי האקלים, אחד האיומים הגדולים שלנו.
על ידי אכילת יותר שמן זית כתית, אנו תומכים ביערות הזית אשר יכולים לעזור להגן על כדור הארץ שלנו.

כלכלה אזורית
ייצור שמן הזית העולמי מתרכז ברובו באזור אגן הים התיכון אך צריכתו עולה ונפוצה בעולם.
גידול הזיתים ברחבי אגן הים התיכון הוא הטרוגני מאוד שכן ישנם מספר הבדלים מבחינת אקלים חקלאי וארגון המטעים (מסורתיים, אינטנסיביים וצפופים).
סקטור שמן הזית מאופיין כסקטור של עסקים משפחתיים, אך בשל הביקוש העולה לשמן הזית נוצרה תחרות גבוהה, וחברות גדולות שואפות לייעל את זמן העיבוד ובכך להוזיל את עלויות הייצור ולמשוך צרכנים דרך מחיר סופי נמוך של שמן זית.
בשל כך יצרני שמן זית מקומיים קטנים, רובם עסקים משפחתיים, נאבקים להיות תחרותיים תוך שמירה על איכות המוצר ועל הזנים המיוחדים שלהם.
למרות התחרות העולמית יש ליצרנים הקטנים יתרונות רבים: צרכנים הופכים רגישים יותר לשימוש נכון במשאבי הטבע והסביבה, גידול משפחתי מתקשר למחזור חיים טבעי יותר של שמן זית, ובתי בד המנוהלים כעסק משפחתי נותנים תחושת אמון גדולה יותר בשל היכרותם את מגדלי הזיתים המקומיים.
תעשיית המזון העולמית בכלל, וסקטור שמן הזית בפרט, נמצאים במשבר אמון גדול מצד הלקוחות בשל חוסר השקיפות לגבי תהליכי הייצור ומרכיביו (דישון, ריסוס, זיוף, ערבוב חומרי טעם וריח), וצרכנים מעדיפים בשל כך מוצרים מקומיים, טבעיים, ואמינים. שמן הזית נחשב מוצר מזון מובהק של כלכלה מקומית, וידוע בסגולותיו הטבעיות והבריאות.
הייצור בבתי בד בבעלות משפחתית יכול לספק את תחושת האמון החסרה לצרכנים, המעדיפים לקנות ייצור מיצרן מוכר על פני תעשייתי. עסקים משפחתיים רבים בסקטור הזית מתחילים אף לפתח מודלים של כלכלה מעגלית בכך שהם בוחרים לטפל גם בפסולת הייצור לייצור מוצרי קוסמטיקה, ניקיון ודישון, ובכך תורמים להפחתת זיהום הסביבה ולהגדלת הערך הכלכלי האזורי.
היצרנים המקומיים שלנו מציגים חדשנות בטעמים וארומות, באריזות, ובחיבורים מיוחדים בין הדתות והתרבויות באזור הגליל.